膨松劑可分為無機(jī)膨松劑、有機(jī)膨松劑和生物膨松劑三大類。有機(jī)膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。生物膨松劑如酵母等。無機(jī)膨松劑，又稱化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復(fù)合膨松劑。無機(jī)膨松劑應(yīng)具有下列性質(zhì)：①較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體；②在冷面團(tuán)里氣體產(chǎn)生慢，而在加熱時(shí)則能均勻持續(xù)產(chǎn)生多量氣體；③分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等食用品質(zhì)。

　　生物類

　　以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好。

　　化學(xué)類

　　化學(xué)類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復(fù)合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

　　復(fù)合類

　　復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類。